食品中農(nóng)藥殘留了的檢測(cè)分析，早期曾使用比色法、分光光度法和電化學(xué)分析法進(jìn)行測(cè)定，但是由于這些方法的靈敏度很低且選擇性不強(qiáng)，所以現(xiàn)在已經(jīng)很少使用這些方法。后來(lái)色譜法，尤其是氣相色譜儀被廣泛地用于測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留量，這大大提高了測(cè)定的靈敏度和專一性，配置火焰光度檢測(cè)器（FPD）和電子俘獲檢測(cè)器（ECD）的氣相色譜儀以成為各級(jí)食藥監(jiān)管部門、農(nóng)副食品加工企業(yè)、出口檢驗(yàn)檢疫單位及第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的必配分析儀器。而高效液相色譜儀分析法對(duì)非揮發(fā)性或熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥殘留有很好的分析效果，如擬除蟲菊酯、氨基甲酸酯類、不穩(wěn)定有機(jī)磷類、殺菌劑類及脲類農(nóng)藥等。
在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的各種藥劑統(tǒng)稱為農(nóng)藥。農(nóng)藥在防治農(nóng)作物病蟲害、提高農(nóng)作物產(chǎn)量等方面起著重要作用。另一方面，大量廣泛地使用農(nóng)藥也會(huì)造成食品的污染，從而危害人畜健康。
食品中普遍存在農(nóng)藥殘留，其種類很多，常見(jiàn)的有有機(jī)氯農(nóng)藥和有機(jī)磷農(nóng)藥兩類。此外，在食品中、氨基甲酸酯類、沙蠶毒素類農(nóng)藥殘留也占有一定的比例。
農(nóng)藥對(duì)食品的污染有直接污染和間接污染兩種途徑：直接污染是在農(nóng)田使用農(nóng)藥時(shí)，直接污染農(nóng)作物；間接污染有多種形式，例如因水質(zhì)污染而污染水產(chǎn)品、土壤沉淀的農(nóng)藥污染、大氣漂浮的農(nóng)藥污染、飼料殘留農(nóng)藥的污染等。
由于農(nóng)藥的毒性都很大，有些甚至可以在人體內(nèi)蓄積，嚴(yán)重危害人體健康。因此為提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品的安全及人類的健康，應(yīng)對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定。
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